Mon premier souvenir de l’érable, c’est quand ma mère achetait du sirop d’érable et des muffins anglais pour le brunch du dimanche. Dans mon assiette, il y avait toujours plus de sirop que de muffins!

De l’eau d’érable, au sucre d’érable en passant par la tire et le beurre, j’aime la grande variété de produits d’érable du Québec. Selon moi, l’érable s’harmonise avec tout et s’adapte très bien à toutes les cuisines du monde. On peut le joindre à une sauce soya, une huile de sésame et un trait de lime pour faire une vinaigrette asiatique, à des épices indiennes comme le cari ou encore l’utiliser pour sucrer légèrement une brioche.

Pour moi, l’érable représente un patrimoine unique réservé au Canada et, plus particulièrement, au Québec. Le temps des sucres me fait penser aux vendanges en Bourgogne où toute une région attend patiemment ce moment unique dans l’année.

Voici un de mes trucs avec l’érable. À la maison, avant d’écouter un film, au lieu de faire du pop-corn, j’aime faire des noix caramélisées à l’érable. Commencez par faire chauffer du sirop d’érable. En remuant avec une spatule, lorsque vous sentirez le sirop devenir plus épais, mettez des noix de Grenoble, des pacanes ou encore des pistaches dans ce sirop bien chaud et laissez cuire jusqu’à ce que les noix soient bien sèches et enrobées de sucre d’érable. Étalez-les sur un papier d’aluminium et attendez quelques minutes. Voilà, vous avez des friandises maison magnifiques.

Une anecdote à partager? La personne qui s’occupe des déjeuners à l’Auberge Saint-Antoine me fait parfois, en arrivant le matin, des petites crêpes roulées avec du beurre d’érable au milieu et du sirop par-dessus. Délicieux!

Biographie

Louis Pacquelin a fait ses débuts en France dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, tel que l’Hôtel du Palais avec le chef Meilleur Ouvrier de France Jean-Marie Gautier et auprès de la famille Coutanceau. Il a poursuivi sa formation professionnelle dans le groupe Alain Ducasse pendant cinq ans et a été marqué au fer rouge par M. Frédéric Thévenet (son père spirituel), avant de traverser l’Atlantique pour poursuivre sa carrière à Panache.

C’est en 2012 qu’il a intégré la brigade du Restaurant Panache, en tant que chef de partie.
Très vite, il a fait ses preuves et a été remarqué grâce à sa volonté, sa détermination et son caractère. Il a été promu sous-chef en mai 2013 avant d’être promu chef au mois d’août de la même année.

Malgré son jeune âge, Louis Pacquelin a déjà l’étoffe d’un grand. Grâce à sa personnalité et son esprit d’équipe, il a su idéalement s’intégrer au sein de sa brigade. Sa cuisine, à la fois classique, goûteuse, généreuse et audacieuse, reflète parfaitement la personnalité de ce jeune chef très talentueux.

Passionné par son métier, Louis Pacquelin saura à merveille revisiter les classiques de la gastronomie et faire preuve d’imagination afin de vous faire découvrir (ou redécouvrir) les produits du terroir!