Carpaccio de biche – Panna cotta à l’oignon – Caramel de vinaigre d’érable – Riz soufflé et noix de coco grillée

Bas-Saint-Laurent

400 grammes (14 oz) Filet de biche250 ml (1 tasse) Confiture de framboises5 Feuilles de gélatine250 ml (1 tasse) Crème 35 %250 ml (1 tasse) Bouillon à l’oignon clair190 ml (¾ tasse) Vinaigre d’érable45 ml (3 c. à soupe) Sirop d’érable500 ml (2 tasses) Huile végétale 80 ml (⅓ tasse) Riz sauvage60 ml (¼ tasse) Noix de coco, râpéeLa Tomme des Demoiselles (fromage)Fleur de selPoivre du moulin   

Emballer le filet de biche dans du film alimentaire (pellicule de plastique) et le déposer au congélateur environ 1 heure. Par la suite, trancher finement la biche et la mettre à mariner dans la confiture de framboises 1 heure. Pour faire la panna cotta, faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Amener à ébullition la crème et le bouillon à l’oignon et y ajouter la gélatine. Mouler dans des ramequins préalablement recouverts d’un film alimentaire (pellicule de plastique) et laisser refroidir. Dans une casserole, verser le vinaigre d’érable et le sirop d’érable. Amener à ébullition, réduire le feu, laisser réduire de moitié et réfrigérer. Dans une casserole haute, faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante, y jeter le riz par petites quantités et attendre qu’il remonte à la surface pour le déposer ensuite sur du papier absorbant. Dans une poêle, mettre la noix de coco et la chauffer de façon à obtenir une belle coloration. Mélanger le riz soufflé à la noix de coco grillée. Lors du montage, démouler la panna cotta et la déposer au centre de l’assiette. Sortir les tranches de biche de la confiture et les déposer sur le pourtour de l’assiette avec des copeaux de Tomme des Demoiselles. Saler et poivrer, verser un filet de caramel de vinaigre d’érable et terminer avec le mélange de riz soufflé et de noix de coco grillée.