Couper l’épaule de porc en cubes d’environ 1 1/2 pouce. Faire sauter dans une poêle avec de l’huile et la moitié du beurre. Transvider dans une petite marmite avec la garniture aromatique (ail, oignon blanc, branche de céleri, carotte)préalablement taillée en dés. Ajouter 150 ml de sirop d’érable, porter à ébullition et faire réduire jusqu’à consistance épaisse. Déglacer avec le vinaigre de Xéres, ajouter la coriandre et le fond de veau, porter de nouveau à ébullition et cuire à couvert à feux doux pendant 1 heure. Placer les échalotes dans un papier d’aluminium, y ajouter l’autre moitié du beurre et 50 ml de sirop d’érable. Fermer le papier d’aluminium et faire confire au four à 330 degrés celcius pendant 30 minutes. Sortir les échalotes et les éplucher. Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en forme cylindrique d’un demi pouce d’épaisseur. Glacer les carottes (cuire dans une casserole avec un fond d’eau, 1 cuillère à soupe de sirop d’érable et une noisette de beurre) jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement croustillantes. Répéter l’opération pour les radis. Tailler les champignons de façon à ne garder que la tête, puis les faire sauter dans une poêle. Réservez les légumes. Sauter les pommes de terre dans un peu d’huile canola et les enfourner à 350 degrés celcius environ 7 minutes. Vérifier la cuisson des cubes de porc bio et les répartir dans les cocottes. Passer la sauce au chinois, la goûter et l’assaisonner au besoin. Verser la sauce dans les cocottes en ajoutant également quelques feuilles de coriandre. Découper la pâte feuilletée en 4 cercles d’environ 7 pouces. Déposer sur les cocottes en appuyant sur les contours. Badigeonner les pâtes feuilletées avec l’œuf préalablement battu à la fourchette. Mettre les cocottes au four à 350 degrés celcius de 20 à 25 minutes. Sortir du four et déguster en bonne compagnie!