Laver et brosser les betteraves sans les éplucher. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mettre les trois quarts des betteraves sur un lit de gros sel et cuire au four 2 heures. Pendant ce temps, éplucher les betteraves restantes et les tailler en fines juliennes. Les conserver dans de l’eau avec de la glace. Tailler une orange sanguine à vif et récupérer les quartiers. Dans un saladier, presser l’autre orange; éplucher et râper le gingembre frais. Incorporer l’huile d’olive, le vinaigre d’érable et le sirop d’érable en mélangeant bien au fouet. Assaisonner, si nécessaire. Réserver. Une fois les betteraves cuites, les éplucher, les tailler en grosses rondelles de 2 cm (¾ po) d’épaisseur et les mettre à mariner dans la vinaigrette une demi-heure. Une fois le temps écoulé, égoutter. Dans une casserole, faire réduire la marinade de moitié. Laisser refroidir. Pour le dressage, disposer les rondelles de betteraves au fond de l’assiette, verser la marinade sur la mâche et les betteraves crues en juliennes et dresser de façon harmonieuse. Saupoudrer de flocons d’érable et canneberges.