Saisir l’esturgeon dans une sauteuse et réserver. Faire suer deux échalotes françaises, l’ail, les oignons, les poireaux, les carottes et les panais avec 50 g de beurre. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux deux tiers. Mouiller à l’eau d’érable. Verser dans la sauteuse avec le bouquet garni et la branche d’estragon. Laisser cuire à couvert pendant environ une heure à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les patates douces au four dans leur robe des champs dans le but d’obtenir une purée onctueuse à laquelle on peut ajouter un peu de sirop et de beurre d’érable ainsi qu’un peu d’estragon haché et de piment d’Espelette.

Cuire les crevettes dans du beurre et les flamber au Charles-Aimé Robert. 

Sauce

Concocter un beurre monté avec 200 g de beurre. Utiliser 100 ml (3/8 tasse) du bouillon et ajouter le vinaigre d’érable et l’échalote française. Faire réduire et passer au chinois. Émulsionner avec le beurre coupé en dés jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

Montage

Déposer les légumes dans une petite cocotte, avec le bouillon de cuisson à l’eau d’érable. Ajouter des asperges et des pois mange-tout à la toute fin et saupoudrer de flocons d’érable.Placer le pavé d’esturgeon nappé du beurre monté à côté de la cocotte et un peu d’estragon haché finement. Compléter avec deux quenelles de purée de patate douce et déposer les crevettes flambées sur les légumes. Suggestion : ajouter un pain d’épice bien doré sur le pavé!