- Nettoyer les filets de truite et les parer. Retirer à l’aide d’un couteau la rangée d’arêtes. Couper le filet de truite en deux; réserver la partie avant avec la peau; retirer la peau de la partie arrière et la disposer sur la chair de la partie avant; faire de même avec les autres filets.  - Éplucher les asperges blanches et les laver.  - Parer les asperges vertes et les laver.  - Tailler les asperges en sifflets (ne pas les mélanger) et les réserver au frais.  - Pour la sauce, éplucher l’échalote et la ciseler finement; réduire environ des deux tiers le vinaigre d’érable avec l’échalote; couper le beurre en cubes et le réserver au froid.  - Caraméliser et saler les amandes avec le sirop d’érable et une pincée de fleur de sel.  - Monter le beurre blanc.  - Poêler les asperges blanches dans l’huile d’olive; après 3 minutes, ajouter les asperges vertes, poêler le tout encore 1 minute, puis déglacer avec le sirop d’érable; glacer et terminer avec un peu de fleur de sel.  - Poêler ou saisir rapidement 1 minute dans de l’huile d’olive, du côté peau, les filets de truite préalablement assaisonnés, puis retirer sur du papier sulfurisé et mettre à 58 °C dans un Holdomat, un tiroir chauffant ou au four.  - Dresser sur une assiette creuse d’abord les asperges, ensuite le poisson, et saucer avec le beurre blanc mousseux.  - Ajouter les amandes caramélisées et salées.