Homard ivre du coureur des bois
Recette d'un gagnant 2013 du concours « Eau d’érable, poissons et fruits de mer »Pour 1 personne
1 homard
1 litre de Sortilège (liqueur de whisky canadien et de sirop d’érable)
Un bocal suffisamment grand pour immerger le homard avec 75 cl de whisky
Pour le court-bouillon
4 litres (16 tasses) d’eau d’érable
1 carotte
1 poireau
1 oignon blanc
¼ de pied de céleri
1 tête d’ail
Graines de coriandre
Poivre noir en grains
1 feuille de laurier
Thym
Gelée d’eau d’érable
250 ml (1 tasse) d’eau d’érable, fumée 5 minutes
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Pour les légumes façon pickles
60 g (2 oz) de sirop d’érable
400 ml (1 5/8 tasse) de bouillon de la cuisson des homards
150 ml (5/8 tasse) de vinaigre d’érable
4 g de sel
Asperge, branche de céleri, carottes, racine de lotus, cébette, poivron rouge, courgette jaune, fleur d’ail, graines de coriandre, poivre noir en grains, thym, gingembre
Marinade instantanée
Aneth, vinaigre d’érable, huile d’olive extra-vierge, sauce soya, sel
Pour le croustillant
1 pince de homard
Menthe
Câpres
1 œuf (pour la dorure)
1 feuille de brick
Sel et poivre
Finition
Girole, pousse de fenouil, pousse de pissenlit, feuille de coriandre, sel de Maldon
Tout d’abord, mettre le homard à mariner dans le Sortilège durant 2 h. Pendant ce temps, réduire de moitié l’eau d’érable et la garniture du court-bouillon. Après deux heures, sortir le homard de l’alcool pour le mettre dans un grand bocal et le noyer de court-bouillon à l’eau d’érable de 5 à 6 minutes environ. Sortir, décortiquer, tailler la queue en carpaccio et confectionner le croustillant avec les pinces. Il est important de passer le bouillon au chinois étamine. Fumer ensuite une partie du bouillon, pour la gelée, une autre partie étant réservée pour les pickles.
Montage
Couler d’abord une fine couche de gelée en fond d’assiette, déposer le carpaccio de homard au centre, assaisonner à l’aide de la marinade instantanée, puis agrémenter le carpaccio de pickles, d’une girole marinée, de pousses et d’herbes. Enfin, cuire le croustillant au beurre clarifié. Ajouter une petite pincée de sel de Maldon avant de servir.
