Préparer une pâte de sel (blanc d’œuf, eau, sel, batteur électrique). Envelopper les céleris-raves entiers dans la pâte de sel et cuire au four (190 °C/375 °F) de 1 h à 1 h 30. Sortir du four et casser la croûte. Peler les céleris-raves et tailler 12 tranches de 1 cm de large. Dans ces tranches, tailler à l’emporte-pièce des ronds de 4 cm (mettre de côté).

Cuire la pieuvre au court-bouillon de 45 min à 1 h (jusqu’à ce qu’elle soit tendre). Peler ensuite et tailler en morceaux de 4 cm. Mariner pendant 12 h environ la pieuvre dans de l’huile d’olive, du jus de citron vert et des herbes fraîches. Griller les morceaux des deux côtés. Faire chauffer la nage et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau d’érable, le jus d’un citron vert et la lécithine. Rectifier l’assaisonnement et émulsionner à chaud avec une mixette jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

Dans une assiette creuse et ronde, disposer trois tranches de céleri-rave et déposer un morceau de pieuvre sur chaque tranche. À l’aide d’une mandoline à truffe, trancher 12 lamelles de truffe d’été et déposer chaque lamelle sur chaque morceau de pieuvre. Verser une bonne cuillère d’émulsion d’eau d’érable au centre de l’assiette. Ajouter un peu de zeste de citron vert dans l’assiette, les pousses de radis et quelques tranches de radis roses.