Parmentier de canard confit aux deux courges
Auberge des Glacis
Deux cuisses de canard confites 1 petite courge musquée (butternut) et une petite courge spaghetti 100 ml (6 c. à table) d’huile d’olive Un bouquet de thym frais 2 échalotes françaises 150 ml (4 ½ oz) de Charles-Aimé Robert du Domaine Acer ou de Sortilège Une branche de romarin frais 300 ml (1 ⅓ t.) de fond de veau ou de canard Sel et poivre au goût Légumes, petits oignons et lardons pour décorer
Courges Fendre les courges en deux, de haut en bas. Retirer les pépins. Déposer sur une plaque à four. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Déposer une tige de thym frais. Mettre au four à couvert à 150 °C (300 °F) environ 2 heures. Retirer la chair des coques de courges à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère. Réserver séparément. Sauce Ciseler finement les deux échalotes. Les déposer directement dans une casserole avec le Charles-Aimé Robert ou le Sortilège et le romarin. Porter à ébullition et réduire de deux tiers. Rajouter le fond de veau et porter à ébullition de nouveau. Saler et poivrer. Passer le tout au tamis. Montage : Utiliser un moule à tarte de 7,6 cm (3 pouces) de diamètre. Déposer d’abord la courge spaghetti effilochée (la plus pâle). Ajouter un étage de fins morceaux de canard. Recouvrir de courge musquée. Enlever le cerceau. Décorer de légumes, de petits oignons et de lardons. Passer au four 5 minutes à 200 °C (400 °F). Napper de sauce chaude (micro-ondes).
Auberge des Glacis
Un simple coup d'oeil jeté au menu que propose le chef Olivier Raffestin réussit à nous convaincre de son amour de l'érable. Il propose à sa table une grande variété de plats à l'érable qui changent au fil des saisons, dont un lapin et foie gras, sauce à l'érable, une escalope de foie gras poêlée avec jus au vinaigre d'érable ou bien un magret de canard caramélisé aux épices et au sirop d'érable.
Infos pratiques
Portions : 2 à 3
